domenica 13 maggio 2018

Tiella di riso, patate e... Per Quanti modi di fare e rifare



Ero indecisa se partecipare o meno alla consueta condivisione della ricetta ideata dalla cuochina, Anna e Ornella. Le motivazioni delle mie perplessità sono in realtà molteplici; non starò qui ad elencarle tutte per non tediarvi, ma una è stata determinante: avere figli e nuora vegetariani. Mi ricordo poi di una tiella vegetariana fatta alla fine stagione delle verdure estive. Amo la stagionalità dei prodotti e con l'avvicinarsi dell'estate ho pensato che fosse il caso di rispolverarla. Una ricetta vegetariana si, ma che nulla ha da invidiare alla classica tiella pugliese con le cozze.

Pochi dubbi: sono stati i Borboni ad insegnare il piacere di questo piatto ai cittadini del capoluogo pugliese, con diverse varianti a seconda dei gusti.
Spagna e Italia unite dal riso
Un nome e un profumo inconfondibile.
Anche la tiella, proprio come la paella, deve il suo nome al tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese “tied”, letteralmente “teglia”). Tegame che secondo la tradizione dev'essere di terracotta, alto e di forma circolare. Quando il forno in casa era un lusso, non c’era domenica mattina senza padri di famiglia in giro per Bari con teglie allestite a casa e cucinate in piccole botteghe col forno a legna, dedite proprio a questo romantico lavoro: regalarsi un pranzo di riposo con il piatto locale per eccellenza era una grandissima soddisfazione. Meno male che i regnanti dei Borboni hanno voluto regalare questo lusso ai propri sudditi, attenti nel tramandarlo di generazione in generazione.


lunedì 7 maggio 2018

Polpettone ripieno



In famiglia non siamo grandi consumatori di carne ma, nelle occasioni in cui la mangiamo, optiamo preferibilmente per la carne bianca. Più volte ho raccontato del mercato a chilometro zero situato in un magnifico parco della mia città. Sabato scorso, esplorando proprio questo mercato, mi sono imbattuta in una bancarella gestita da un allevatore di tacchini; aveva della fesa freschissima. La compro, arrivo a casa e mi blocco al pensiero di escogitare una ricetta, vista l'inesperienza maturata nell'utilizzo delle carni. Faccio un giro per il web e, su come fare il polpettone trovo una risposta che mi soddisfa e mi incuriosisce. Nella stessa pagina apprendo un metodo di chiusura del polpettone.


Lavoro poi di fantasia e preparo una ricetta svuota frigo. Da una precedente preparazione mi erano avanzate delle fette di Mortadella Bologna  IGP (indicazione geografica protetta); un tempo demonizzata perché considerata grassa, ora non è più così; sappiamo, infatti, che le carni vengono attentamente selezionate dal "Consorzio Mortadella Bologna". Mi soffermo su questo salume perché solo a parlarne riesco a percepirne il suo profumo. Buona da sola, in un panino o nella pizza bianca.Un salume dalle antichissime origini, tanto che nel Museo archeologico di Bologna, su due stele, vengono raffigurati un pestello con mortaio su di una e un  guardiano che porta al pascolo i porci sull'altra. Incerta è però l'origine del termine; in tempi molto antichi al posto del prezioso pepe veniva utilizzato il mirto e la seconda ipotesi accredita questo nome al mortaio in cui veniva tritata la carne. Ritornando al mio frigo, scorgo degli spinacini cotti e l'immancabile Montasio stagionato 36 mesi. Il formaggio Montasio e un prodotto tipico friulano DOP e prende il nome dall'Altipiano Montasio. Un formaggio a pasta cotta, ottenuto da latte bovino prodotto nelle zone di produzione : Friuli Venezia Giulia e Veneto. La stagionatura è varia: da un mese fino a due viene classificato come fresco, per diventare poi "mezzano" oltre 4 mesi di stagionatura e via via, stagionato oltre i 10 mesi e stravecchio oltre i 18 mesi; il mio nello specifico ne aveva 36 di mesi.


giovedì 26 aprile 2018

Penne con baccalà e peperoni cruschi

Quando intrapresi l'avventura del blog, il desiderio più grande era quello di conoscere, esplorare e condividere le ricette di tutte le regioni d'Italia. Questo piatto, ad esempio, unisce diverse zone della Basilicata, ognuna delle quali si differenzia per l'influenza delle altre regioni confinanti. Il baccalà, ad esempio, che si usa molto nel Potentino; il pane di Matera, che subisce le contaminazioni pugliesi e la polvere dei peperoni cruschi di Senise, di derivazione calabrese.

Il baccalà, per le popolazioni dell'entroterra Lucana, essendo lontana dal mare, diventò, in epoche passate e povere, un'alternativa alla carne.Viene conservato sia attraverso essiccazione che con salagione. Il pane di Matera, un prodotto certificato I.G.P., prodotto solo con semole autoctone, quali le varietà Cappelli e il Duro Lucano. Viene preparato solo con lievito madre e la sua mollica risulta di un delicato colore giallo paglierino.