martedì 18 aprile 2017

Pizza con scarola

 Un piatto rustico della cucina napoletana che tradizionalmente viene preparato a Natale ma, anche durante tutto il periodo della raccolta della scarola. La mia, tra l'altro, è a chilometro "due passi" (l'orto della mia fornitrice). In Campania esistono due versioni: a Forio nell'isola di Ischia, si prepara in padella, quasi fritta; a Napoli, al forno. La mia è fatta al forno ma, mi sono ripromessa di provare anche l'altra. Premetto che non ho messo lo strutto, per il figlio vegetariano.

Ingredienti:
Per la pasta
Farina per pizza 500 g
Acqua fredda 300 g
Lievito liofilizzato 7 g (una bustina)
Malto diastasico 5 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale 10 g
Per il ripieno:
Scarola pulita 1 Kg
Olive di Gaeta snocciolate 80 g
Capperi 50 g
Pinoli 20 g
Uvetta 20 g
Uno spicchio d'aglio
Peperoncino (a piacere)
Sale e pepe q.b

Procedimento:
Per la pasta:
Mettete nell'impastatrice la farina, il lievito e il malto; fate lavorare con il gancio al minimo e iniziate a mettere l'acqua (potrebbe non assorbirla tutta). Quando l'impasto è incordato aggiungete gradatamente il sale e l'olio. Fate lavorare per circa 10 minuti. Togliete dall'impastatrice e finite di lavorare a mano. Fate una palla e mettetela in una ciotola unta d'olio. Coprite con un nylon e con uno strofinaccio. Fate lievitare fino al raddoppio. Riprendete la pasta; dividete in due lasciando un pezzo più grande. Ungete uno stampo di 28 centimetri di diametro; rivestite il fondo e le pareti con il pezzo più grande. Riempite con la farcitura e richiudete con l'altro pezzo di pasta, sigillando bene. Fate lievitare coperto ancora per un'ora circa.
P.S
Per onestà devo dire che la mia pasta ha pochissimo lievito (meno di metà bustina di lievito secco). Ho preparato l'impasto la sera; coperto e messo in frigo fino all'indomani; lasciato a temperatura ambiente un'ora e poi lavorato. Per comodità si può fare come sopra.
Procedimento:
Per la farcitura:
Soffriggete uno spicchio d'aglio e se piace con un peperoncino, in una larga padella con 4 cucchiai d'olio; togliete l'aglio e mettete la scarola lavata, sgocciolata e spezzata con le mani. Fate insaporire senza cuocerla molto. Unite i pinoli tostati, l'uvetta ammollata, le olive e i capperi. Fate asciugare bene e intiepidire prima di metterla sopra la pasta. Ponete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Ancora meglio se avete la pietra refrattaria.


1 commento:

  1. Bontà all'ennesima potenza! Qui si adora la scarola e la pizza, bisogna che faccia questa ricetta. Intanto la metto nella wish list, che aumenta - e aumenta pure il girovita.
    un abbraccio

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Fa piacere un commento, non necessariamente deve far rima con "complimento". Con mio disappunto, sono stata costretta a mettere la moderazione per intromissioni sgradevoli.